Sobre el origen del pan dulce se han contado muchas leyendas, algunas ricas en fantasía, otras más gentiles y poéticas. Esta es una de las versiones más fidedignas.
Según la tradición, en la época de Ludovico el Moro (1494-1499) vivía en Milán un panadero llamado Toni que tenía una preciosa hija de nombre Adalgisa. De ella, se enamoró un joven noble, Hugo Di Tella, que para estar el mayor tiempo posible junto a su amada, se fingió también panadero y se hizo emplear como aprendiz en la casa del padre de la joven.
Deseando conquistar el corazón de la muchacha, Hugo se puso a hojear viejísimos textos de pastelería, donde descubrió la receta de un dulce tan antiguo que de él ya se había perdido el recuerdo, hecho de harina, manteca, azúcar, frutas confitadas y levadura.
Lo preparó en secreto y luego lo ofreció a su amada, a su patrón y a algunos destacados vecinos. Todos lo encontraron riquísimo y “papá Toni” se vio obligado -ante la insistencia de sus clientes- a fabricarlo y ponerlo en venta.
La noticia corrió rápidamente por la ciudad, y de los barrios y pueblos vecinos llegaron para comprar y buscar el exquisito “pan di Toni”. Ante la necesidad de bautizar el nuevo producto, el pan di Toni se transformó en panettone.
El pan dulce fue en su origen un pan rústico, muy simple, ligeramente condimentado, fabricado en los conventos. Fueron necesarios cientos de años para transformarlo en la deliciosa pasta que, tras repetidas fermentaciones, lo vuelven inconfundiblemente souple, fragante por la abundancia de manteca y huevos, y donde las pasas de uva y frutas confitadas se mezclan en perfecta combinación.
En su origen el pan dulce era de forma baja y chata; la producción industrial lo ha modificado haciéndolo más alto y estrecho. Pero aún, las grandes confiterías siguen la tradición y hacen el panettone muy semejante al legendario pan di Toni.
Se debe también decir que el pan dulce no fue nunca de fabricación casera, porque en la pasta hecha en pequeñas porciones, como sucede en la fabricación de un solo pan, la fermentación no se realiza como debería según la manera clásica.
