REDACCIÓN ELONCE
La Cocina del Once presentó una variedad de recetas para aprender a elaborar una entrada vegana, un plato principal de sorrentinos rellenos con un salteado de tomates y un postre tradicional.
Bajo la cálida conducción de Sol Stettler, Quique y Susana de “La Q Cocina de Autor” explicaron cómo elaborar compresión de sandía curada; tuille de hibiscus; ensalada de verdes silvestres con vinagreta de moringas; sorrentinos relleno de espinacas de árbol y ortigas; y mazamorra con toffe de arrope de tuna.
“Hacemos cocina autóctona y sustentable, por eso trajimos propuestas y sorpresas de un viaje que hicimos a Victoria”, explicaron los cocineros.
Compresión de Sandia (sandia curada)
Ingredientes
150 grs. sandia en un solo trozo sin semillas
50 cc. vinagre de flores de espinillo
50 cc. salsa de soja
25 cc. de aceite
25 cc jugo de naranja
½ diente de ajo
1 cdita de sal
10 grs. azúcar mascabo
Procedimiento
Compresión de Sandia (sandia Curada)
Mezclar en un bols el vinagre, salsa de soja, aceite, jugo de naranja, ajo, sal y azúcar. Reservar.
Cortar la sandía con cortante e impregnarla con la preparación anterior, realizar tres compresiones al vacío de 5 minutos. En caso de no disponer el equipamiento de vacío, marinar la sandía con el preparado por 12 hs. en heladera.
Retirar la sandía, secar el excedente del macerado y sellar ligeramente de ambos lados en plancha o sarten caliente.
Ensalada de verdes silvestres con vinagreta de moringas
Ingredientes
Hojas de amaranto, camalote, redonditas de agua, verdolagas, verdolagas francesas, mastuerzo de indias
Vinagreta de moringas
Aceite de oliva
Vinagre de moras
Sal y pimienta
Polvo de moringas
Procedimiento
Emulsionar el aceite con el vinagre de moras, sal pimentar agregar el polvo de moringas, reservar.
Mayonesa de ajo
50 cc clara de huevo
150 cc aceite neutro
1 diente de Ajo
Procedimiento: colocar la clara, ajo en un tubo y empezar agregar aceite en forma de hilo emulsionar con la ayuda de un mixed
“Caviar” de vinagre de moras
Ingredientes
100 cc vinagre de moras
100 cc de agua
Sal
2,5 grs. Agar agar
Aceite cantidad necesaria
Procedimiento
Enfriar el aceite neutro en un recipiente profundo. Disolver el agar agar en el aguay llevar a fuego hasta superar los 90 grados, incorporar el vinagre, mezclar agregar la sal y dejar enfriar un poco. Con una jeringa o cuenta gotas colocar gotas del preparado en el aceite. Enjuagar.
Tuille de Hibiscus
Procedimiento: mixear todos los ingredientes juntos. Reservar hasta utilizar. Debe quedar una masa similar a la de las crepes. Cocinar en sartén antiadherente caliente, cuidando de no sobrecalentar. Retirar y colocar sobre papel absorbente hasta el momento de utilizar.-
Sorrentinos relleno de espinacas de árbol y ortigas
Ingredientes
Masa
Ingredientes:
100 grs. Harina
1 huevo
10 cc. Aceite de girasol
c/n. sal
Relleno:
50 grs. Cebolla
15 grs. Morrón
90 grs. Espinacas de árbol disecadas
30 grs. Ortiga
c/n sal y pimienta
20 grs. Harina
60 cc. Leche
Salsa
20 grs. Tomates cherry
4 hojas albahaca
4 aceitunas negras
c/n aceite oliva
verdes silvestres
Procedimiento
Para la masa: en un bols colocar todos los ingredientes, amasar y dejar descansar. Estirar y reservar
Para el relleno: cortar la cebolla y morrón finamente, colocar en una sarten previamente, cocinar hasta que queden transparente, colocar la espinaca de árbol y ortiga, previamente hidratadas, cocinar agregar la leche y la harina para espesar. Reservar.
El paso a paso para la salsa: calentar una sartén colocar los cherry, la albahaca picada, aceitunas negras, sal pimentar y agregar las pastas previamente cocidas en agua, saltear y colocar en un plato. Reservar.
Mazamorra con toffe de arrope de tuna
Ingredientes
Mazamorra
100 grs maíz
600 grs. Agua
40 grs. Azúcar
Toffe de Arrope de Tuna
105 grs crema
75 grs. Arrope de tuna
45 grs. Azúcar
35 grs. Manteca
Procedimiento
Para la mazamorra: cocinar todo junto a fuego medio durante 45 minutos, una vez cocido colocar en molde y reservar.
Para el toffe de arrope de tuna: hacer hervir la crema con 25 grs. De arrope, aparte hacer un caramelo con el azúcar y los 50 grs. De arrope, una vez que llego a caramelizar agregar la crema con el arrope, cocinar hasta llegar 107 grados. Dejar enfriar hasta 45 grados y agregar la manteca en pomada, homogeneizar y llevar a frio mínimo 4 horas. Reservar.
